Historia kuchni egipskiej liczy sobie ponad 4 tysiące lat. Z wykopalisk archeologicznych wiemy, że robotnicy zatrudnieni przy budowie piramid w Gizie jedli chleb, cebulę i pili piwo. Było to najprawdopodobniej typowe pożywienie ubogich wieśniaków. I chociaż piwo przestało być masowo spożywanym napojem po VII w. n.e., cebula pozostała aż do dzisiaj jednym z głównych składników wielu dań. Podstawowym źródłem białka tak wtedy, jak i dzisiaj pozostaje fasola. Starożytni Egipcjanie używali do wielu potraw czosnku. Popularne były rzepa i sałata. Tę ostatnią nazywano „trawą mędrców", gdyż ułatwiała zaśnięcie, uspokajała nerwy i wzmacniała umysł. Ogórek był również lubiany, owocował w żyznej dolinie Nilu nawet dwukrotnie w ciągu roku.

Dziś trudno mówić o bardzo popularnych w Egipcie potrawach, że są typowo egipskie. Najbardziej rdzennie egipskie są: ful, koszari, molocheja, bisara, oles i umm ali. Reszta to dania typowe dla kuchni tureckiej, greckiej i wielu krajów arabskich. Chyba najlepiej oddamy obraz tutejszej sztuki kulinarnej nazywając ją po prostu „bliskowschodnią".

Dominujące smaki w kuchni Egiptu to ostry i słodki. Większość deserów dla naszego podniebienia jest bardzo słodka. Wszystkie napoje, jeżeli nie zastrzeżemy, że chcemy w innej postaci, podawane są z dużą ilością cukru. Natomiast jeżeli chodzi o główne danie, zazwyczaj nie zawiera ono w sobie smaku słodkiego. Ulubionym dodatkiem do przystawek i dań głównych są pikantne pikle. A marynuje się w Egipcie wiele warzyw. Ostra papryka, chili, sól, pieprz, czosnek, cebula, kamun, kolendra, koperek, zielona pietruszka, mięta i inne o wyrazistym smaku przyprawy każda egipska gospodyni domowa ma w kuchni w zasięgu ręki. Najważniejsze produkty, które goszczą codziennie na stołach wielu Egipcjan to: bób, fasola, ryż, chleb baladi i warzywa. Warzywa duszone z tłuszczem, cebulą i sosem pomidorowym.

Ful medammas, czyli danie z duszonego bobu wywodzi się z Egiptu, następnie powędrowało do Sudanu i kolejno do kilku innych krajów arabskich, do Libanu, Somalii, nawet do Etiopii. Jest przeważnie jedzone na śniadanie, czasem z dodatkami, np. z jajkami. Same ziarna bobu zostały przywiezione do Egiptu z Azji Centralnej. Wspominają o nich teksty hetyckie i Biblia. Ramzes II złożył ofiarę z 11998 dzbanów bobu bogowi Nilu. Początkowo było to pożywienie wieśniaków, by później wejść w skład codziennej diety większości Egipcjan. Niektórzy twierdzą, że zalega „w żołądku jak kamień". Może dlatego stał się ful popularny na sohur w czasie ramadanu. Długo się go trawi i długo nie czuć głodu po jego spożyciu. Nazwa potrawy wywodzi się od egipskiego słowa ful, co oznacza bób, i koptyjskiego słowa medames, co oznacza „pochowany". To koptyjskie słowo dotyczy sposobu przygotowania potrawy, gdzie bób w wodzie w specjalnym zamkniętym naczyniu edra powinien być „schowany" w cieple. Podobno przyrządzano tak bób już 4 tysiące lat temu.

Suszone ziarna bobu należy przez wiele godzin moczyć w wodzie. Następnie wkładamy bób do specjalnego wspomnianego garnka edra, zalewamy gorącą wodą, dodajemy jednego pomidora i garstkę czerwonej soczewicy. Garnek stoi na malutkim ogniu przykryty nawet przez całą noc. Po takim długim duszeniu wykładamy bób na talerz, przyprawiamy solą i pieprzem, polewamy olejem, posypujemy kamunem, skraplamy cytryną i danie gotowe. Niektórzy podają do fulu jeszcze jajka w różnej postaci. Ful jest jedzony z chlebem baladi. Wiadomo, dobry kucharz inspirowany podstawowym przepisem może wyczyniać cuda, zmieniać go według własnej fantazji, czasem na lepsze, czasem na gorsze. Egipcjanin powiedziałby „memfahszi". Ful jest fulem i niech pozostanie fulem.

Małgorzata Malewska-Malek

Przepis pochodzi z POLONEZA Magazynu dla Polonii w Egipcie, nr 77. Opublikowany także w HERHOR Biuletyn Stowarzyszenia Miłośników Egiptu, Zeszyt 8, Styczeń 2010.